Saint-Fort-sur-Gironde
Bordeaux yakınlarındaki balık çiftliğinde Christophe Baudoin, yumurtalarını kontrol etmek için büyük bir mersin balığının karnı üzerinde bir ultrason cihazı çalıştırıyor.
sınıf=”cf”>
“Havyar!” monitör her küçük yuvarlak topun etrafında doğru ışıltıyı gösterirken bağırır.
“Aşırı olgun!” bir sonraki bağırış gelir, balığın hamilelik döngüsünün çok ileri gittiğini ve yumurtaların yumuşayarak kritik çıtırtılarını kaybettiğini gösterir. İki yıl içinde başka bir döngüyü beklemek için göle geri dönecek.
Sturia şirketi için bu inanılmaz derecede zahmetli bir süreç. Toplam 300 ton havyar için yılda yaklaşık 20.000 balığı ultrasonla inceliyorlar, ancak iklim değişikliği bunu hayati hale getirdi.
Kısmen daha sıcak suların hamilelik döngüsünü hızlandırması nedeniyle birçok balık “aşırı olgun” çıkıyor.
Suda durup inceleme için dev balığı toplayan adamlar için, göllerin 10 santimetre (4 inç) buzla kaplı olduğu kış günleri tamamen kaçırılmış sayılmaz. Ancak değişim hala şok edici. Baudoin, “Bu göllerde herhangi bir buz görmeyeli 10 yıl oldu” dedi.
Balıkların beşte biri, 2021’de su sıcaklıkları bir mersin balığının konfor bölgesinin beş derece üzerine, yani 30 dereceye ulaştığında öldü.
Sturia’nın patronu Laurent Dulau, “Her birini isim olarak tanımıyor olabilirsiniz, ancak ölü bir balığı çıkarmak asla hoş değildir ve elbette grubun maliyeti çok fazladır” dedi.
Hazar Denizi’nin bir zamanlar zengin Rus ve İran suları da dahil olmak üzere vahşi doğada nesli tükenmenin eşiğine kadar avlanan mersin balığı, artık neredeyse yalnızca çoğu Çin’de olmak üzere çiftliklerde var.
Yüzyıllar boyunca Fransa’nın Gironde nehrinde mersin balığı avlandı, ancak yumurtaları bir asır önce Komünist devrimden kaçan Rus soyluları yerel halka potansiyellerini gösterene kadar çocuklara, yaşlılara ve domuzlara verildi.
Ermeni göçmenler Melkum ve Mouchegh Petrossian’ın 1920’lerde Paris’teki Ritz Oteli’ni havyar servis etmeye ikna etmesinden sonra Paris’te bir incelik haline geldi.
sınıf=”cf”>
Çiftçilik Fransa’da 1990’larda başladı ve bir mersin balığı yetiştirmek on yıl kadar sürdüğü için ilerleme zahmetli. Çin ile miktar konusunda rekabet edemeyen Fransız üreticiler, sürdürülebilir ve sağlıklı tarıma odaklanıyor.
Ultrason gereksiz öldürmeleri önler ve Sturia eti rillette pate, kolajen bakımından zengin gonadları kozmetik için ve deri için deri ve keman yapımcılarının tercih ettiği özel bir yapıştırıcı için gönderir.
Dulau, izlenebilirlik ve kaliteye odaklanmanın, aşırı avlanma krizinden sonra havyarın imajını yeniden inşa ettiğini söyledi.
“Fikir daha az üretmek ama daha iyi üretmek” dedi. “İnsanlar çok daha pahalı olduğu için daha az yiyecek, ama o kadar iyi olacak ki tatmin olacaklar.”
Ancak yakınlardaki Caviar Perlita’dan Michel Berthommier, “10 restorandan dokuzu, belki de 10 restorandan 10’u” Fransız restoranlarının hala Çin’den gelmesinden rahatsız. Yabancı yumurtalardaki marjı tercih etmekle aracıları suçladı.
“Restoranların her zaman ürünlerini yerel olarak tedarik ettiklerini söylediği bir zamanda bu tuhaf. Yolun 10 kilometre aşağısındaki restoranlardan daha fazlasını Singapur’a satıyoruz” dedi. Ancak Fransız üretiminin şeffaflığının alıcıları kazanacağını söyledi. “Bu balıkların nasıl yetiştirildiği ve hasat edildiği konusunda bir gizem vardı. Balıklarımızın nasıl yaşadığı, nasıl beslendiği ve seçildiği ile ilgili defterlerimizi açtık. “Üretimde bir numara olamayız ama yaratıcılıkta ve bilimde öncü olabiliriz.”
