On yıl önce, İlk kez bir terapiste gittim. Saygın bir şefle yemek kitabı yazıyordum ve onunla nasıl çalışacağımı bulmak için yardıma ihtiyacım vardı. Söz konusu şef, Kopenhag’ın övülen restoranı Noma’nın bir mezunuydu ve onun hoşlanmadığı bir bölüm değişikliğini zorlamam gerekiyordu.
Terapist, “Önce neye ihtiyacın olduğunu söyle, o bunu görmezden gelecektir” diye tavsiyede bulundu. “İkincisi, bir daha söylersen yine görmezden gelir. Üçüncü kez … “
NEY! Terapist avucunu masasına vurdu.
“Üçüncü kez, ikiniz arasında masaya vurursunuz, sonra sakince neye ihtiyacınız olduğunu tekrar ifade edersiniz.”
Hiç kimseyle böyle bir pazarlık yapmamıştım ama projeye ortak olarak imza atmıştık ve ben güç dengesini korumaya çalışıyordum.
Ocak başında Noma’nın 2024’ün sonunda kapılarını tamamen kapatacağına dair sürpriz duyuruyu duyduğumdan beri bu bölümü düşünüyorum. şef ve ortak sahibi Rene Redzepi. Redzepi’nin yazdığı 2015 tarihli bir makalesinde, bazen mutfağında öfke nöbetleri geçirerek ekibine karşı “zorba” ve “korkunç bir patron” olduğunu itiraf etti. Noma’nın kapandığı haberini duyduğumda bunun iyi bir şey olduğunu düşünmeden edemememin bir nedeni de buydu.
2006’da, Avrupa’da bir yemek yazarıyken ve Noma galaksiler arası bir şey olmadan önce, orada bir akşam yemeği şansım oldu. Fotoğraflarıma baktığımda, Redzepi’nin yüzünde hala bebek yağı varmış gibi görünüyor, ancak restoranın gidişatı açıktı. Duygularınızı dürtmek için yiyecekleri kullanabilir, bir soğan yemeğini şimdiye kadar tattığınız en inanılmaz soğanlara çevirebilir ya da onu vücut boyası olarak kullanmak istemenize neden olan bir pancar sosu kullanabilir.
Noma, 15 yıla yakın bir süredir dünyanın en etkili restoranı olmuştur. O dönemde, Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde beş kez üst sıralarda yer aldı ve damak zevkini genişletti – denizanası, yosun veya karınca, kim var? Noma ayrıca küresel fermantasyon hareketinde bir öncü olmuştur ve şefler ve taklitçilerden oluşan lejyonlara ilham vermiştir.
Çılgınca başarıya rağmen, Noma’nın fişini çekiyor çünkü finansal ve duygusal olarak “sürdürülemez” dedi. Yıllardır, Noma gibi üst düzey mutfaklar, ücretsiz veya inanılmaz derecede düşük ücretli stajlara bel bağladılar. sahneler mesleği öğrenirken yorucu, can çekişen saatler boyunca çalıştılar. Bu genellikle yasa dışıdır ve yavaş yavaş ortadan kalkmaktadır. Yine de, Noma gibi bir yerde bunu öğüten stajyerler ve personel için deneyim, kariyerlerinin geri kalanı için bileti yazabilir.
2010 yılında Wetzel tam da bunu yaptı ve Noma’nın parti şefi rolünden doğrudan Kuzeybatı Pasifik’teki Willows Inn’de mutfağı devraldı. Haziran 2013’te eşim Elisabeth ve ben New York City’den Wetzel ile çalışabilmek için Washington eyaletinin 813 nüfuslu Lummi Adası’na taşındık. Kısa süre sonra bir çift prestijli James Beard ödülü aldı. Yine de Elisabeth ve benim adadan ayrılmamızdan bu yana geçen yaklaşık on yıl içinde, hanın yönetiminin katmanları pul pul döküldü ve sonunda kulağa Redzepi’nin en kötü halinden daha çok benzeyen davranışlar ortaya çıktı.
