SJÆLLANDS ODDE, Danimarka
Kelebek kanatları veya basit yerel ürünler gibi sıra dışı yemeklerle, mutfak dünyasının son gözdesi olan Danimarka restoranları, kısa sürede kapanan üç yıldızlı bir restoran olan Noma’yı taklit etmek için birbirlerini geride bırakıyorlar.
Eski bir tersanede bir sanayi bölgesinin uzak ucunda gizlenmiş olan Alchemist, yeterince şanslı ziyaretçilerine yiyecekleri altına çeviriyor – tek set menü 4.900 krona (707 $) mal oluyor – 50 “izlenimden oluşan” bütünsel bir deneyim ” .”
Alchemist’in 32 yaşındaki şefi Rasmus Munk, “Tutku, dünyayı gastronomi yoluyla değiştirmek ve farklı sanatsal alanları mutfak dünyasına getirerek çok sürükleyici bir deneyim yaşatmaya çalışmaktır” diyor. Ve bu deneyim kalabalıkları çekiyor. Günde 52 kişiye hizmet veren Alchemist’te genellikle 10.000 civarında kişi bekleme listesinde bulunuyor.
Ağır bir bronz kapının ardında, yemek yiyenler, müzik ve ışık efektleri ve çağdaş bir dans performansı da dahil olmak üzere neredeyse mistik bir ambiyansa daldırılır.
İlk oda lokmalık eğlenceler için ayrılmıştır.
Konuklar daha sonra yemeğin geri kalanı için “kubbeye” yönelirler, plastik kirliliğin harap ettiği okyanus yaşamının renkli sahnelerini gösteren bir kubbenin altında keyif alırlar ve ardından endişe uyandıran haberler gelir.
Bir yemek için, kurutulmuş morina suyundan yapılmış sahte bir göz küresinin gözbebeğine havyar yerleştirilir. Burada, yemek yiyenlerin zihinlerini gıdıklamak, onların damak tadıyla dalga geçmekten neredeyse daha önemlidir.
İşletmesinin iki Michelin yıldızına sahip olan Munk, “En sevdiğim kısım, insanların yemek ve deneyimlerle tartışmaya ve bazı etkileşimler yaratmaya başlamasıdır” diyor.
Birkaç kez dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma, Ocak ayında kendisini bir gıda laboratuvarı olarak yeniden icat etmek için 2024’ün sonunda tamamen kapanacağını duyurdu.
Ancak Danimarka’da gurme turistleri çekmeye devam eden uzun bir restoran yelpazesi var.
11 Haziran’da beş yeni lokanta ilk Michelin yıldızlarını aldı.
Eski bir akıl hastanesinde yıldızlar
Kopenhag’ın yüz kilometre batısındaki Mota’da yemek yiyenler tamamen farklı bir gastronomik deneyim yaşayabilir.
Eski bir psikiyatri hastanesinde yer alan restoran, sessiz, sade ve pastoraldir ve yerel ürünlere büyük önem vermektedir. Ancak Danimarka mutfağının başka bir yıldızı Claus Henriksen tarafından yakın zamanda açılan Mota, sakin havasına rağmen, “birçok çılgınca şey yapmanıza izin verilen bir yer.”
Mantar, kuşkonmaz, alg ve berlam balığı sunan zengin bir flora ve fauna ile çevrili Henriksen, menülerini oluşturmak için yakın çevresinden alabildiğini seçiyor.
42 yaşındaki şef, “Yirmi yıl önce çok sayıda klasik Fransız, İtalyan mutfağı yaptık… Kendi ürünlerimizi unuttuk” diyor. Şarap menüsünde bile, Avrupa’nın ısınan iklimi arasında ün kazanan yerel şişeler yer alıyor.
Noma’nın kurucusu Rene Redzepi tarafından başlatılan bir hareket olan yerel İskandinav lezzetlerine ve etik mutfağa odaklanma, restoran işletmecilerinin İskandinav yemeklerini yeniden keşfetmelerini ve finansal faydalar elde etmelerini sağladı.
Son zamanlarda Kopenhag’a gelen turistlerin yaklaşık yüzde 40’ı mutfağı için geldiklerini söyledi.
Henriksen, Redzepi’nin mutfağında çalışarak iki “harika” yıl geçirdiğini söyledi.
“Bir yaratıcılık vardı. Aynı zamanda farklı varoluş biçimlerinizi bulabileceğiniz bir yerdi, ürünlere bakmanın önemli bir yolu vardı/vardı” diye hatırlıyor.
Danimarka’yı mutfak haritasına yerleştiren Noma, dünyanın dört bir yanından genç şefleri de rüzgarlı küçük ülkeye çekti.
Danimarka’nın haşlanmış patates, domuz pirzolası ve sos günleri çoktan geride kaldı.
Onların yerine, İskandinav meyveleri ve yenilebilir çiçeklerle süslenmiş çok sayıda rafine yemek var.
Noma’da İrlandalı eski bir pasta şefi olan ve şimdi Danimarka’da moda olan bir fırıncı olan Louise Bannon, “Gelişmesini, daha fazla insanın giderek daha fazla ilgilenmesini izleyebilirdim” diyor.
“İnsanlar gidip orada çalışmak ve orada yemek yemek için dünyanın her yerine seyahat ettiler” diyor.
Noma’da geçirdiği yıllar boyunca ekmek pişirme özlemi geliştirdi.
Aylarca seyahat ederek ve becerilerini geliştirmek için eğitim alarak geçirdikten sonra Danimarka’ya döndü ve şimdi ekmeğini kendisininki de dahil olmak üzere yalnızca yerel olarak öğütülmüş unla yapıyor.
Birçoğu vahşi bir yarımadanın ucunda tatil evleri olan müşterilerinin aradaki farkı anlayabilen uzmanlar olduğunu söylüyor.
“Buradaki insanlar kaliteyi gerçekten takdir ediyor. Taze un kullanıyorsanız, biliyorlar… tadabileceklerini ve kalite için para ödeyeceklerini.”
