mutfak gadget’larla ve yenilikçi teknolojiyle dolu, ancak harika bir yemeğin üzerine inşa edildiği temel taşı hala basit: İyi bir bıçağa ihtiyacınız var.
Ancak görünüşte basit olan bu cihaz, muhtemelen çoğumuzun bir sürü havalı fritöz ve Hazır Tencereden daha fazla kafa karışıklığına ve baş ağrısına neden oluyor. Sizin için mükemmel bıçağın ne olduğu, bıçaklarla olan konfor seviyeniz, ellerinizin boyutu ve ne tür yemek pişirmekten hoşlandığınız gibi birçok faktöre bağlı olacaktır.
Çoğumuz için, 6 ila 8 inçlik temel şef bıçağı başlangıç noktasıdır. Sebzeleri doğramak, et dilimlemek, sarımsakları parçalamak ve ot ve yemişleri doğramak için çok yönlü bir bıçaktır. Çok ucuzdan çok pahalı özel bıçaklara kadar şaşırtıcı bir şef bıçağı yelpazesi mevcuttur. Her şeyi anlamanıza yardımcı olmak için, basit bir gerçek ortaya çıkana kadar düzinelerce bıçağı test ettik: Kullanılacak en iyi bıçak keskin olandır. Her hafta keskinleştirdiğiniz kötü yapılmış 10 dolarlık bir bıçak, körelmiş 200 dolarlık bir bıçaktan daha kullanışlıdır. İşte seçtiklerimiz.
Gear okuyucuları için özel teklif: 1 yıllık üyelik KABLOLU 5 $ için (25 $ indirim). Buna sınırsız erişim dahildir KABLOLU.com ve basılı dergimiz (isterseniz). Abonelikler, her gün yaptığımız işi finanse etmeye yardımcı olur.
Çoğu Kişi İçin En İyisi
Victorinox’un Fibrox Pro şef bıçağı, test ettiğim tüm bıçaklar arasında en iyi değere sahip bıçak. Buradaki diğerlerinden bazıları ile aynı yüksek kaliteli yapıya sahip değil, ancak genellikle 50 $ civarında bir fiyata satılıyor. Bir kenarı iyi tutar ve neredeyse yapışmaz bir yüzeye sahiptir – bu bıçağa neredeyse hiçbir şey yapışmaz, taze kişniş bile. Yemek pişirme yolculuğunuza yeni başlıyorsanız, bu harika bir ilk şef bıçağı olur ve size yıllarca iyi hizmet eder.
Bunu satın alarak biriktirdiğiniz parayı alın ve iyi bir bileyiciye yatırım yapın. Yeni başlayan biriyseniz, Presto EverSharp (Amazon’da 35 $) gibi iki aşamalı bir elektrikli bileme makinesinin basitliğini öneririm. Bir taşla nasıl keskinleştirileceğini biliyorsanız, Shapton’ın orta kumlu (1000) seramik taşını severim (Amazon’da 68 dolar). Hiç taş kullanmadıysanız korkmayın; o kadar zor değil YouTube, başlamanız için videolarla dolu, ancak Ryky Tran’ın Burrfection kılavuzlarından gerçekten keyif alıyorum.
Favori Bütçe Bıçağımız
Kivi bıçaklarının takip ettiği bir kült var. Ucuzlar ve bıçağın inceliği bunu yansıtıyor ama bu, zamanın yüzde 90’ında kullandığım bıçak. İnce, hafif bıçağı seviyorum ve açıklayamadığım nedenlerle, Kiwi’nin 100 doların üzerinde satılan bıçaklar kadar iyi bir avantaja sahip olacağını görüyorum. Bunu haftada en fazla bir kez keskinleştiriyorum ve çok keskin kalıyor. İnce bıçağı bu yüzden en iyi seçimimiz değil. Bir tavuğu kesmem gerektiğinde Kiwi’ye uzanmıyorum ama aşağıdaki tüm süslü bıçakları test etmeyi bitirdiğimde, çoğu zaman elimde bulacağınız şey bu.
Bu rotaya gitmeye karar verdiyseniz, birkaç dolar daha harcayarak, şifalı otları doğramak için sevdiğim şefin bıçağı ve yarı balta içeren bir set almanızı öneririm. Yine, burada biriktirdiğiniz parayı alın ve iyi bir kalemtıraşa yatırın.
Bir Workhorse Bıçağı
Richmond Artifex II, aşçılık günlerimden beri kullandığım orijinal Artifex’in küçük bir güncellemesidir. Bu fiyata bir bıçak için çok iyi bir avantaj sağlıyor ve Japon bıçakları dünyasına harika bir ilk adım atıyor.
Buradaki bıçakların çoğundan biraz daha uzun, ancak birçok Japon bıçağının aksine, Batı tarzı bir sapı var. Bir Batı sapı veya Wa sapı, tipik olarak metalin her iki yanında düz kenarları olan iki parçaya sahipken, bir Japon veya Ho sapı herhangi bir şekilde olabilir ancak yuvarlaklara doğru eğilir (sekizgen de yaygındır). Artifex, paslanmaz çelik bir bıçağın karbon çeliği bıçağın avantajlarını karşılamaya en yakın olduğunu gördüm.
Genç Aşçılar İçin En İyisi
En çok katlanır bıçaklarıyla tanınan Fransız bıçak üreticisi Opinel, mutfakta dilimlemeye ve zar atmaya yardım etmek isteyen çocuklar için bu mini şef bıçağı setini sunuyor. Bu gerçek bir bıçak, üzerinde gerçek bir kenar var ama boyutu çocukların elleri için iyi ve kırmızı halka iyi bir tutuş sağlamalarına yardımcı oluyor. 10 yaşındaki çocuklarım için biraz küçüktü ama 7 yaşındaki çocuğum onu seviyor. Muhtemelen 4 ila 8 yaş arası için ideal olduğunu düşünüyorum, ancak elbette her çocuk farklıdır, bu yüzden kendi kararınızı kullanmalısınız.
Parmak korumasına ihtiyacınız olduğuna ikna olmadım. Bıçağı dengelemek için iyi bir bariyer sunar ve çocuklara bir bıçakla kullanmak istediğiniz “pençe” tutuşunu oluşturmayı öğretir, ancak sadece iki parmağı içerir, bu da onların kavramayı yeniden öğrenmeleri gerekebileceği anlamına gelebilir. “gerçek” bir bıçağa mezun olurlar. Yine de, küçük çocuğunuz mutfakta yardım etmek istiyorsa bıçağın kendisi buna değer.
Mutfakta Test Edilmiş Bir Workhorse
Global’in G-2 8 inçlik şef bıçağı, çalışan şefler arasında popülerdir; çalıştığım her restoranda mutfakta en yaygın kullanılan bıçaktı. Hafiftir, tutması kolaydır ve kenarları çok iyi tutar. Aslında, karbon çeliği bıçağa çok benziyor, ancak karbon çeliği bıçakların bakımının getirdiği güçlükler yok.
Bunu popüler yapan bir diğer şey ise çeliğin yumuşaklığıdır. Karbon çeliği değildir; yumuşaktır ancak çoğu Avrupa tarzı bıçaktan çok daha ince ve yumuşaktır ve bu nedenle keskinleştirilmesi daha kolaydır. Bilmeye değer bir tuhaflık: Fabrikadan gelen eğim, daha standart olan 20 derecelik eğim yerine 15 derecedir. Bir taşı keskinleştirirken bunu aklınızda bulundurun, çünkü o harika kenarı geri almak için biraz farklı tutmak isteyeceksiniz.
En İyi Japon Bıçakları
Tüm Japon bıçak çeşitlerini karşılaştırmaya adanmış tüm kitaplar, web siteleri ve YouTube kanalları var. Bunaltıcı olabilir ve çoğunlukla iyi bir yemek pişirmenize yardımcı olmakla hiçbir ilgisi yoktur. Yine de, biraz para harcamak istiyorsanız, iyi bir karbon çeliği Japon bıçağına yatırım yapmaktan daha kötü yollar da var. İşte bizim en çok beğendiklerimizden bir kaç tanesi.
Yaklaşık 20 yıldır çok benzer bir Korin Gyoto bıçağına sahibim (yakın zamanda bir arkadaşıma verdim) ve şimdiye kadar kullandığım en iyi bıçaklardan biri olmaya devam ediyor. Togiharu, Japonya’daki bir bıçak üreticisinden Korin’in ev markasıdır. Çok iyi yapılmışlar ve çok pahalı değiller. Bu model bir jilet gibi keskinleşir ve bu kenarı oldukça iyi tutar. Elleriniz küçükse veya daha küçük bir bıçağı seviyorsanız, Korin Petty bıçakları (yaklaşık 5-6 inçlik bıçaklar) da çok güzel.
Batı tarzı bıçaklara benzer şekilde, Gyoto’lar çift kenarlıdır; yani çoğu geleneksel Japon bıçağının tek kenarlı bıçakları yerine her iki tarafı keskindir. Birçok Gyoto, Batı bıçaklarının 50:50 V-şeklinde değildir ve onları olabildiğince keskin hale getirmek için, maksimum keskinlik elde etmek üzere oranı (genellikle 70:30) korumak isteyeceksiniz.
Tojiro’nun görüntü yönetmeni Gyutou, harika bir fiyata sağlam bir performans sergiliyor. Neredeyse fiyatının iki katı bıçak kadar iyi bir kenar tutar ve elinizde harika, sağlam bir his bırakır. Bıçak, normalde elde etmek için bir karbon çelik bıçak kullanacağım hassas ve çok ince dilimleme yeteneğine sahiptir. Bununla dikkat edilmesi gereken tek şey, biraz alçak olan tutamak yüksekliğidir. Parmak eklemlerimi kesme tahtama bir kereden fazla kullanarak vurdum. Elleriniz büyükse, başka bir şeyle daha iyi durumdasınız.
En İyi Mandolin/Dilimleyici
Şefin bıçağı mutfağın temeli olsa da, başka gerekli dilimleyiciler de var. Mandolin, özellikle daha büyük bıçakları göz korkutucu buluyorsanız, şiddetle tavsiye ettiğim başka bir araçtır. Sebzeleri dilimlerken – lahana salatası için lahana, daldırma için salatalık, sandviç için domates – bir mandoline uzanıyorum. Hızlı, kesin ve daha kolay diyebilirim.
Bununla birlikte, tek başına bir mandolin benim için çok tek kullanımlık. Garrett Wade’in bu dilimleyici kombinasyonunu tercih ederim. Bir mandolinin yanı sıra üç rendesi vardır ve çekmecenizde neredeyse hiç yer kaplamaz. İkisi arasında, ihtiyacım olan herhangi bir boyutu elde etmek için dilimleyebilir, rendeleyebilir ve parçalayabilirim. Kauçuk taban, tezgah üzerinde kaymalarını önler ve paslanmaz çelik yapı sağlam, uzun ömürlü bir alet sağlar. Herhangi bir koruyucuları veya korumaları yok, bu yüzden kesilmeye dayanıklı eldivenler de almanızı öneririm. Bu Dex Fit eldivenlerini beğendim (13 dolar). Parmaklarınızı ve eklemlerinizi kesiklerden koruyacaklar ve avuç içlerinde ıslak sebzeleri tutmayı kolaylaştıran nitril kaplamaları var.
★ Alternatif seçim: Bu Mueller mandolini (30 $), plastikten yapılmış olmasına rağmen benzer şekilde çok işlevlidir.
Bıçak Seti Almalı mıyım?
Tek kelimeyle: hayır. Ciddi bir anlaşma yapmadığınız sürece, bıçak setleri genellikle iyi bir yatırım değildir. Çok fazla bıçağa ihtiyacınız yok; birkaç iyi bıçağa ihtiyacın var. Gerçekten, sadece bir tanesine ihtiyacınız var: 8 inçlik bir şef bıçağı. Bazı insanlar da bir soyma bıçağına sahip olmayı sever ve bende bir tane var ama onun yaptığı tek şey cips poşetlerini açmak. Şefin bıçağı, hemen hemen her yemeği hazırlamak için ihtiyacınız olan tek şey. Bıçak takımları genellikle tek bir iyi şef bıçağı almanın iki katına mal olur. Büyük ahşap depolama blokları da kullanışlı tezgah alanı kaplar. Seti atlayın ve bunun yerine bir kalemtıraş yatırımı yapın.
Bir Bileyiciye İhtiyacınız Var
Kör bir bıçak tehlikelidir. Keserken daha fazla baskı uygulayarak keskin kenar eksikliğini gidereceksiniz. Bu, bıçağınız kaydığında kendinizi daha derinden keseceğiniz anlamına gelir. Profesyonel bir aşçı olarak geçirdiğim süre boyunca, acil serviste bunu düşünerek birkaç gece geçirdim ve bıçaklarımı bileme konusunda biraz dindar hale geldim.
İdeal bir dünyada, hepsine hükmedecek tek bir kalemtıraş olurdu ve ben de burada onun bağlantısını verirdim. Ne yazık ki, böyle çalışmıyor. Farklı bıçak malzemeleri ve şekilleri, farklı bileme teknikleri gerektirir. Özellikle birçok modern paslanmaz çelik bıçak, geleneksel su taşları ile etkili bir şekilde keskinleştirilemeyecek kadar serttir. (Yine de su taşları karbon çeliği için harikadır; daha önce de söylediğim gibi, bu Shapton taşlarını alın.)
Çoğu insan için bir elektrikli kalemtıraş öneririm. Yukarıda belirtildiği gibi, Presto EverSharp (35 $, Amazon), Japon bıçakları hariç, bu kılavuzdaki çoğu bıçak için mükemmel bir seçimdir. Önerdiğimiz Japon bıçaklarının çoğunun daha yumuşak çeliği ve ofset eğimi, onları bir taşla bilemek isteyeceğiniz anlamına gelir.
Daha fazla bileme seçeneği ve yeni bıçaklarınıza en iyi kenarı nasıl koyacağınıza dair bazı ipuçları için, bir bıçağı doğru şekilde nasıl keskinleştireceğinizle ilgili Epicurious’un bu kılavuzuna göz atın.
