RIO DE JANEIRO
Ödüllü bir şef, Kanton mutfağına özgü parmak yemeği olan dim sum’u yavaş yavaş buğularken çıkmaz bir sokaktaki küçük bir restorandan tavuk, domuz eti ve karidesin baştan çıkarıcı aromaları geliyor.
sınıf=”cf”>
Burası Hong Kong değil, Rio de Janeiro. Aşçı da zenci bir Brezilyalı.
38 yaşındaki Vladimir Reis, kıkırdayarak, “Birçok kişi bana ‘Çinli şef nerede?’ diye soruyor” diyor. Dim Sum Rio’yu yaklaşık iki yıl önce şehrin zengin bir mahallesi olan Laranjeiras’ta açtı.
Reis, “Bana neden Afrika veya Brezilya yemeği değil de Asya yemeği yaptığımı soruyorlar” dedi. “Ama insanların ten rengim veya geldiğim ülke nedeniyle yapmam gerektiğini düşündükleri şeylerle kısıtlanmadan, istediğimi yapmakta özgürüm.”
Omuzlarına kadar ince rasta bukleleri olan bu iri yarı adam için işler çok iyi gidiyor. Dim meblağları çılgınca popüler ve Kara Gastronomi Ödülü adlı yeni bir yarışmada birinci seçildi.
İlki Kasım ayında düzenlenen bu yarışma, hepsi de ırkçılığın derinden kök saldığı bir ülkede, garson, sommelier, sous şef ve pasta şefi gibi bir dizi kategoride Rio’daki en iyi siyahi restoran endüstrisi insanlarını onurlandırıyor.
Ödülleri yaratan üniversite profesörü Breno Cruz, “Pek çok güzel hikaye var ve tüm bu yetenekleri takdir etmenin zamanı geldi” dedi.
sınıf=”cf”>
En iyi restoran ödülleri, Rio’nun işçi sınıfı mahallesi Grajau’da Afrika yemekleri servis eden 37 yaşındaki Dandara Batista tarafından yönetilen Afro Gourmet’e gitti.
2018’de açtığı lokantanın küçük mutfağında, karides, kurutulmuş et ve hindistan cevizi sütü ile hurma yağı karışımından oluşan altın bir sostan oluşan, Nijerya menşeli hauca pirinci adlı bir yemeği hazırlıyor.
Menüde ayrıca Senegal’den mafe adı verilen bir yemek ve chakalaka adı verilen Güney Afrika yemeği de bulunuyor. Batista, kreasyonlarının nereden geldiğini ülkeye karşılık gelen küçük bayraklarla süsleyerek vurguluyor.
Batista, babasının ailesinin geldiği kuzeydoğudaki Bahia şehrinin yemekleriyle her zaman güçlü bir bağ hissettiğini söyledi.
Kalın saçlarını örgülerle takan Batista, “Ancak biraz araştırma yaptığımda, genel olarak Brezilya mutfağında güçlü bir Afrika etkisi olduğunu fark ettim” dedi.
Batista küçüklüğünden beri yemek yapıyor ama bunu bir kariyer seçeneği olarak ancak uzun yıllar gazeteci olarak çalıştıktan sonra düşündü.
Batista, “Gastronomi her zaman beyaz bir evrenle bağlantılıydı, bu yüzden kendimi orada görmedim” dedi.
sınıf=”cf”>
Dört yıl önce gastronomi dersi aldıktan sonra iş değiştirmiş. Afrika mutfağıyla ilgili kurslar olmamasına üzülerek Angola, Cape Verde, Sao Tome ve Principe gibi Brezilya’dan uzak ülkelerden yemek yapmayı öğrenmiş. .
Batista gibi, Reis’in hayatı da Brezilya dışındaki şeylerden etkilendi, örneğin Singapur’a yaptığı bir gezi. “Dim sum’u ilk gördüğümde harika, çok narin olduğunu düşündüm. Hemen kendi kendime ‘Rio’da bu yok’ dedim.”
Rio’da doğup büyüyen Reis, Brezilya ve Afrika mutfağının temel malzemeleri olan manyok ve hurma yağını kullanarak yemeklerine kişisel bir dokunuş katıyor. Dim Sum Rio’da yemeklerini küçük çatılar gibi örtmek için yenilebilir çiçekler ve yeşil lahana yapraklarıyla süslüyor.
sınıf=”cf”>
Reis birçok restoranda çalışmış ama şefliğe kadar gelmemişti. Güçlü bir özgeçmişe sahip olmasına rağmen, iş görüşmelerinde daha az deneyime sahip beyaz meslektaşlarının onu her zaman yeneceğini söylüyor.
Rio’nun merkezindeki Santa Teresa adlı bir gecekondu mahallesinde veya gecekondu mahallesinde büyüyen Reis, “Her zaman bir yardımcı şef veya basit bir aşçı olmamı istediler,” dedi.
Brezilya’da siyah veya melez insanlar nüfusun yüzde 54’ünü oluştururken, şirketlerdeki liderlik pozisyonlarının yalnızca yüzde 30’unu oluşturuyor.
Reis, haber medyasında daha fazla siyah şef görseydi kendi işini daha erken kuracağını söylüyor.
“Başka ülkelerden realite şovlarında sadece siyah şefler gördüm. Burada Brezilya’da referans noktam yoktu. İş piyasası son birkaç yılda açıldı, ancak ırkçılık hala toplumun bir parçası.”
