KIEV
Ievgen Klopotenko’ya pancar çorbasının sadece yemek olduğunu söyleme. Onun için o kase pancar ve et çorbası, Ukrayna’nın uğruna savaştığı her şeyin vücut bulmuş hali.
sınıf=”cf”>
Ukrayna’nın en tanınmış ünlü şefi ve kanlı bir savaşın ortasında Rusya’ya karşı beklenmedik bir kültürel zafere dönüşecek bir şeye öncülük eden Klopotenko, “Yemek, bir ulusu birleştirebileceğiniz veya bölebileceğiniz güçlü bir sosyal araçtır” dedi.
Klopotenko, “Bu bizim sembolümüz” dedi. “Borsch bizim liderimizdir.”
Bu abartılı görünüyorsa, borsch’un (tercih edilen Ukraynaca yazımı) bu ülkenin ruhuna ne kadar içsel olduğunu hafife alıyorsunuz.
Bir yemekten daha fazlası, tarihi, aileyi ve yüzyıllara dayanan geleneği temsil eder. Her zaman ve her yerde yenir ve hazırlanışı neredeyse saygıyla anlatılır.
Ve şimdi, Rusya ile savaşın birinci yılında, Klopotenko yemeği Ukrayna kimliğini korumak için bir toplanma çağrısı olarak kullanıyor. Bu, Moskova’nın geniş çapta itibarını yitirmiş savaş gerekçelerinden birine – Ukrayna’nın kültürel olarak Rusya’dan farklı olduğu – karşı bir mutfak meydan okuma eylemidir.
Klopotenko’nun liderlik etmesine yardım ettiği bir lobicilik çabası sayesinde UNESCO, geçtiğimiz Temmuz ayında hızlandırılmış bir karar yayınlayarak Ukrayna pancar çorbasını korunması gereken “somut olmayan kültürel miras” olarak ilan etti. Deklarasyon, borsch’un bölgenin başka yerlerinde tüketildiğini ve herhangi bir münhasırlığın ima edilmediğini belirtmesine rağmen, bu hareket Rusya’yı çileden çıkardı.
sınıf=”cf”>
Bir Rus dışişleri bakanlığı sözcüsü, Ukrayna’yı yemeğe el koymakla suçladı ve hareketi yabancı düşmanlığı ve Nazizm eylemi olarak nitelendirdi.
Ancak bir yıl öncesine kadar Rusça’nın Ukraynaca kadar yaygın olarak konuşulduğu Ukrayna’da, deklarasyon birçok kişinin ifade etmekte zorlandığı bir fikri meşrulaştırdı.
Klopotenko geçtiğimiz günlerde Kiev’deki dairesinde pancar çorbası hazırlarken “İnsanlar Ukraynalı olduklarını anlamaya başladı” dedi. Oturma odası penceresinden, Rus füzeleri tarafından içini boşaltılan yüksek bir binanın kabuğu manzaraya hakimdi.
“Birçok insan Ukrayna yemeği yemeye başladı. Birçok insan Ukrayna geleneklerini keşfetmeye başladı” dedi.
36 yaşındaki Klopotenko, her taraftan yüzbinlerce kişinin ölümüne veya yaralanmasına neden olan bir savaş sırasında manşetlere konu olacak bir figür değil. Ancak asi bukleleri, hızlı diyalogları ve canlı moda anlayışıyla tanınan televizyon şefi ve restoran işletmecisi, Ukrayna yemeklerini yükseltme misyonuna Rusya’nın Şubat 2022’deki işgalinden yıllar önce başladı.
2019’da Kiev restoranı 100 Rokiv Tomu Vpered’i (100 Yıl Önce), Sovyet yönetiminden önce Ukrayna mutfağının ne olduğuna ve yeniden ne olabileceğine bir gönderme yaptı. Menü, birçoğunun unuttuğu tatlar ve malzemeler üzerine yoğun bir şekilde çizilir.
sınıf=”cf”>
Füme ekşi krema ile kavrulmuş yaban havucu. Papatya aromalı karabuğday ekmeği. Banosh, üzerinde süzme peynir, mantar ve elma bulunan bir çeşit mısır lapası.
Ve tabii ki, geleneksel füme armutlarla tatlandırılmış pancar çorbası. Yazılı kayıtlar, tarifi yüzyıllar boyunca Ukrayna’ya bağlar. Kültür varlığı ilan etme çabası, 2018 yılında Klopotenko’nun Ukrayna Bilgi Politikası Bakanlığı danışmanı ve Ukrayna Kültür Enstitüsü’nün kurucu ortağı Maryna Sobotiuk’tan yardım istemesiyle başladı.
Ülkenin UNESCO’ya başvurusu haline gelecek bir dosya hazırladılar. Çalışmaları, bir yıl önce Rusya’nın işgalinden sonra daha acil hale geldi ve Ukrayna hükümetinin onayını aldı.
sınıf=”cf”>
Klopotenko gibi Sobotiuk da bunun akşam yemeğinden çok daha derin bir dava olduğunu söyledi.
“Komşularımız sadece bölgemizi değil, aynı zamanda kültürümüzü ve tarihimizi de almak istiyor” dedi ve mutfak mirasını motive etme ve ilham verme konusunda muazzam potansiyele sahip yumuşak bir güç olarak nitelendirdi. İnsanlara savaş dışında Ukrayna ile uyumlu hale getirebilecekleri bir şey vermek önemlidir.”
Bir yemek tarihçisi ve Doğu Avrupa mutfağı uzmanı olan Darra Goldstein, mutfak sınırlarını belirlemenin zorluğunun yemeklerin kültürel önemini azaltmadığına dikkat çekerek aynı fikirde.
“Bu sadece bir yemeğin sahipliğini iddia etme meselesi değil, çünkü herhangi bir yemeğin kesin kökenlerinin izini sürmek çoğu zaman zordur. Bunun yerine yemek, ulusal aidiyetin kalbine, insanların kim olduklarını nasıl tanımladıklarına gider” dedi.
Borsch, elbette Klopotenko için sadece bir başlangıçtı. Savaş başladığından beri daha fazla Ukraynalı Rus kültürünü reddettikçe ve geleneksel Ukrayna yemeklerinin tüketimi arttıkça, o ve diğerleri kendilerine ait daha fazla kodlama ve kutlama için bir açıklık görüyorlar.
UNESCO’nun diğer Ukrayna yemeklerine benzer bir statü vermesi pek olası olmasa da – Kiev tavuğu, sarımsaklı pampushky ekmeği ve latke benzeri deruny benzer popülariteye sahip – Klopotenko bir sonraki adımın ülke mutfağının profilini bir bütün olarak yurtiçinde ve yurtdışında yükseltmek olduğunu söyledi. .
Bu amaçla, geleneksel Ukrayna mutfağına modern yaklaşımlar sunan “Otantik Ukrayna Mutfağı” adlı yemek kitabı bu sonbaharda ABD’de piyasaya sürülecek.
“Savaş, Ukrayna kültürünün büyümesini hızlandırdı” dedi. “Rusya, büyük işgalle kültürü yok etmek istedi, ama tersi oldu.”
Bu, restoranların Rus yemeklerini Ukrayna yemekleriyle değiştirmek için menülerini yenilediği ülkenin başkentinin sokaklarında yaygın olarak paylaşılan bir duygu. Devam eden elektrik kesintilerine ve sık sık hava saldırısı uyarılarına rağmen tıka basa dolu yemek salonlarıyla ödüllendirildiler.
Kiev’in hareketli Volodymirsky pazarında pancar, tütsülenmiş deniz ürünleri, havyar ve yerel, ufalanan süzme peynir yığınlarının satıldığı tezgahlarla dolu Tetyana Motorna, on yıllardır salamura meyve ve sebze satıyor. Savaşı ve Klopotenko’nun borsch’u ülkesi için ulusal bir hazine olarak güvence altına alma çalışmasının neden önemli olduğunu tartışırken gözyaşlarını tuttu.
“Borsch Ukraynalılar için her şeydir” dedi. “Savaş borsch’u daha da önemli hale getirdi. Borsch ile ayrı bir ulus olduğumuzu kanıtlıyoruz. Bizi millet olarak tasdik ediyor.”
